Il primo contatto che i vietnamiti ebbero con il caffè è avvenuto grazie ai francesi, soprattutto a sud del Vietnam. Progressivamente, esso fu alla portata di tutti e venne conosciuto in tutto il paese. A causa della guerra, i documenti rimanenti oggi che attestano tale pratica sono davvero pochi Il caffè, in quell'epoca, veniva preparato con un filtro portato dalla Francia. Preparare il caffè alla francese non è stato facile poiché erano necessari attrezzi provenienti dalla Francia; di conseguenza i vietnamiti cercarono di preparare il caffè a modo loro, modificando i metodi tradizionali, rendendoli molto più semplici e appresero il metodo di preparazione del caffè dai cinesi, il quale si chiamava caffè “vot”. Contemporaneamente, inventarono anche il filtro alla vietnamita per far sì che questa nuova bevanda fosse alla portata di tutti e facile da preparare anche in casa. Non si sa ancora oggi quando il filtro alla vietnamita sia nato, ma sicuramente, con la sua nascita, ha cambiato radicalmente i metodi di preparazione e di consumazione del caffè. Qui di seguito, si parlerà delle differenti modalità di preparazione del caffè “vot” e del caffè filtro vietnamita.
1. La storia di caffè vietnamita
Il caffè è venuto in Vietnam con gli francesi, insieme con la baguette e la crème caramel, ma oggi, come quel caso del “banh mi”, il caffè ha guadagnato una posizione imbattibile nella vita quotidiana vietnamita. Non c’è una cosa come un caffè in Vietnam, dove comunicare con gli amici davanti a un bicchiere o due è un rito sociale alla pari con la stretta di mano in Occidente.
2. Dove coltivano il caffè vietnamita?
Buon Ma Thuot, una città vicino a Dalat, è una delle prime terre scelte dai francesi per coltivare e propagare piante di caffè. Hanno scelto Buon Ma Thuot come centro della coltivazione del caffè Robusta in un raggio di 10 km intorno a Buon Ma Thuot. Da allora, sono apparse diverse famose aree di coltivazione del caffè come Ea Kao, Cu Ebut e Tan Lap.
Oltre a Buon Ma Thuot, alcune altre città: Cau Dat, Nui Min, Tram Hanh sono anche luoghi famosi per il caffè. Con un’altitudine di oltre 1500 metri sul livello del mare e molte altre favorevoli condizioni climatiche, questi luoghi diventano il luogo ideale per coltivare varietà di caffè Arabica. Soprattutto, la qualità dei chicchi di caffè qui è molto buona, si può dire che sia una delle migliori al mondo.
Un’altra regione è altrettanto famosa per il suo caffè, ovvero Khe Sanh nella provincia di Quang Tri, vicino a Hue City. Sebbene la qualità del caffè qui non sia elevata, contribuisce anche ad arricchire il caffè nel paese.
3. Tipi di caffè popolari in Vietnam
Robusta
Circa il 90% del caffè vietnamita è Robusta. La Robusta è un tipo di caffè più adatto al clima e al suolo degli altopiani centrali del Vietnam, in particolare la terra di basalto a Gia Lai, nella provincia di Dak Lak, che raggiunge annualmente il 90-95% della produzione totale di caffè vietnamita. Il caffè Robusta è amaro, non acido, contiene alta quantità di caffeina, ecco perché è adatto al gusto vietnamita, ma non molto amato dagli stranieri. Il Vietnam è il secondo esportatore di caffè al mondo, ma il chicco principale è la Robusta. In Vietnam, la Robusta è il fagiolo tradizionale e anche uno dei più economici (per ovvi motivi). La robusta è quasi due volte più forte della caffeina, il che la rende un po ‘più amara poiché la caffeina stessa è amara. Inoltre, contiene il 60% in meno di lipidi (grassi) e zuccheri rispetto all’Arabica, quindi il gusto è amaro e meno informale rispetto a una normale tazza di caffè. A differenza dell’Arabica, che è dolce e facile da bere, il caffè Robusta è noto per essere a bassa acidità ed estremamente amaro ed è spesso utilizzato per caffè solubili e caffè da filtro. Anche se questo potrebbe spaventare alcuni fan di Starbucks, per molti vietnamiti la forza della Robusta è l’unico vero modo se sei un amante del caffè.
Arabica
Il caffè Arabica ha un sapore aspro, leggermente amaro, la sua acqua è marrone chiaro, colore ambrato chiaro. L’Arabica è a basso contenuto di caffeina e ha molto profumo. Questa è la principale materia prima delle aziende di caffè più famose al mondo.
Liberica
In molti tipi di caffè in Vietnam, il caffè liberica è quello meno coltivato. Il caffè liberica ha un odore leggero, acqua gialla, sapore aspro. Liberica è molto adatta alle donne per il suo stile lussuoso.
4. Lo stile di godere caffè in Vietnam
Un caffè vietnamita è fatto dal grossolanamente macinato caffè, preparato individualmente con un filtro metallico a goccia, in una tazza. E poiché ci vuole solitamente almeno dieci minuti per l’acqua a gocciolare attraverso il filtro, il caffè è ricco di sapore e oli essenziali, quindi ha un gusto forte ma morbido, con note di cioccolato che proviene dalla torrefazione con l’olio di burro (dal burro chiarificato o dalla margarina), e, talvolta, lo zucchero, il sale, così come con altri ingredienti le cui identità sono strettamente sorvegliato da torrefattori (si dice che la salsa di pesce sia uno!). È anche ricco di caffeina!
Michelin suggerisce 09 tipi di caffè in stile vietnamita, sia tradizionali che moderni, da provare assolutamente durante un viaggio in Vietnam, come il caffè al latte freddo, il caffè all'uovo o il caffè al sale.
Introdotto dai francesi a metà del XIX secolo, il caffè in Vietnam è diventato un patrimonio culinario vietnamita. Al giorno d'oggi, per i vietnamiti, recarsi in una caffetteria non significa solo gustare una tazza di caffè, ma anche stabilire relazioni, incontrare amici o lavorare. Ecco 09 modi per gustare il caffè in stile vietnamita suggeriti dalla guida culinaria Michelin (The Michelin Guide), leader mondiale del settore.
Caffè “vot”
Nel corso del tempo, i metodi di preparazione del caffè si sono evoluti, variando da paese a paese. Ciononostante, esiste ancora oggi un metodo di preparazione molto antico, che consiste nell’estrazione del caffè dopo un processo di immersione della sua polvere dentro l’acqua bollente. Si parla, dunque, della preparazione di caffè “vot” in Vietnam. Originariamente, il caffè “vot” arrivò in Vietnam grazie ai cinesi, i quali si rifugiarono lì nel XVIII dopo la caduta della dinastia Ming. I cinesi furono i primi ad aprire le caffetterie al Sud del Vietnam. Esistono oggi solo poche caffetterie che preparano il caffè “vot”, tra le quali la caffetteria “Cheo leo”, sorta nel 1938, una delle caffetterie più vecchie, frequentata spesso da artisti di quell’epoca. Il caffè veniva preparato in un grande contenitore, usando un filtro di tessuto per impedire che la polvere del caffè scendesse insieme all’acqua. Questo metodo ormai è in disuso in Vietnam; si è salvato, fortunatamente, solo in pochi bar tradizionali. Le persone frequentano questi bar non solo per degustare il caffè preparato in modo molto antico ma anche per richiamare alla mente un passato lontano. Gli attrezzi sono molto semplici: un contenitore e un filtro di tessuto. Esso è considerato il metodo più semplice e antico nella preparazione del caffè: l’acqua bollente viene versata nel filtro di tela che contiene la polvere del caffè. Lasciandolo in fusione per un tempo desiderato, il caffè fuoriesce e finisce in un bricco di terracotta. Il caffè pronto viene lasciato sul fornello a fuoco basso. Bisogna però non lasciare il caffè per troppo tempo dentro il filtro, ciò rischia di alterare il suo sapore (aumenta la sua acidità e la sua amarezza). Il tempo impiegato per preparare il caffè è all’incirca di 3-4 minuti. Il caffè ottenuto ha un buon aroma.
Fig 1: Il caffè viene messo nella filtro di tela. Si versa l’acqua bollente nel filtro.
Fig 2: il caffè viene lasciato in fusione sul fornello Il fornello è diventato nero dopo tutte le volte il caffè è fuoruscito. Passando gli anni, il fornello è come un testimone del tempo.
Fig 3: il caffè pronto viene versato in un altro bricco, sempre sul fornello, pronto da servire
Caffè al filtro
Le versioni più popolari del caffe vietnamita sono il “ca phe den” (lit.: caffe nero) - molto simile all’espresso italiano ed il “ca phe nau” (lit.: caffe marrone) – che viene chiamato anche il “ca phe sua” - una tazza di “ca phe den” col latte condensato, ed il latte condensato ha dato un gusto molto speciale al caffè, confrontando la versione con l’uso del latte fresco. Si bevono tutto il Vietnam le due versioni.
La nascita della caffettiera al filtro vietnamita è ancora una questione tutto da scoprire perché la sua invenzione è successa nel periodo guerresco. Non è ancora possibile trovare in nessun documento storico notizie sulla nascita e sull’inventore del caffè al filtro vietnamita. Probabilmente, il filtro francese ha ispirato i vietnamiti a creare una specie di filtro, modificato e semplificato, adatto all’utilizzo domestico di tutte le classi sociali. Preparare il caffè al filtro non è affatto difficile ma è un rito lento. In questo processo, l’acqua filtra lentamente dal caffè e scende nel bicchiere. L’operazione richiede circa quattro o cinque minuti. La preparazione del caffè filtro ricorda in un certo qual modo il caffè alla napoletana. Si prepara il caffè al filtro vietnamita seguendo i passi qui descritti dal sito dell’azienda del caffè di Trung Nguyen, il quale è un’azienda produttrice ed esportatrice vietnamita di caffè.
Il caffè filtrato si beve in molti modi, e le versioni che i vietnamiti preferiscono sono il caffè con il latte condensato e il caffè all’uovo. Il caffè con il latte condensato, è considerato una versione vietnamita del cappuccino, ma senza schiuma. Il latte condensato viene usato perché, quando il caffè arrivò in Vietnam, durante la guerra, il latte fresco non era facilmente disponibile e conservabile. Da quel momento in poi, l’abitudine di utilizzare il latte condensato è diffusa in tutto il paese. Il caffè filtro con l’aggiunta del latte condensato nelle caffetterie del nord si chiama “nau” (marrone, per indicare il colore del caffè dopo la sua combinazione con il latte). Invece, a sud, si chiama “bac xiu” (bac significa bianco, xiu significa piccolo) perché si aggiunge una grande quantità di latte in una piccola quantità di caffè, così il colore del caffè è una specie di marrone molto chiaro. Si beve anche con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio.
Caffè all’uovo
Il caffè all'uovo (cà phê trứng) può essere considerato una grande creazione del periodo bellico. Negli anni '40, quando i prezzi dello zucchero e del latte salirono alle stelle, il signor Nguyen Van Giang, fondatore della caffetteria Giang di Hanoi, utilizzò il tuorlo d'uovo, ispirato dalle sue esperienze di lavoro in hotel Metropole (Sofitel Legend Metropole Hanoi) abbinato al caffè cappuccino. Questa ingegnosa sostituzione crea una crema giallo scuro su una base di caffè, intrecciata con il gusto amaro e grasso delle uova. Il prodotto finito ha anche un sapore dolce grazie al miele.
Servito in piccole tazze, il caffè all'uovo vietnamita offre un'esperienza sensoriale diversa. Il caffè all'uovo viene mantenuto caldo con una ciotola di acqua calda, che aiuta chi lo beve a sentirsi a proprio agio. Grazie all'equilibrio degli ingredienti, il caffè all'uovo è una bevanda davvero affascinante.
La preparazione del caffè all’uovo è comparsa nei primi anni del XX secolo, a opera di Nguyen Van Giang, il barista dell’albergo Metropole ad Ha Noi. Come diceva Nguyen Van Hoa (il figlio di signore Giang), all’epoca, il caffè cappuccino fu consumato solo dai ricchi e dai francesi perché il latte era scarso e costoso, di conseguenza, il consumo di questa bevanda non permetteva a tutti. Dal desiderio di poter portare la bevanda alla portata di tutti il signore Nguyen tendò di trovare un ingrediente meno costoso e ma nello stesso tempo, poteva creare lo strato cremoso come latte, fu pensato subito all’uovo. Esso fu la scelta migliore perché le uova trovano facilmente in ogni famiglia vietnamita. Da lì, fu inventata la nuova versione del caffè, “il cappuccino vietnamita” ovvero il caffè all’uovo e nacque quasi subito l’invenzione la caffetteria del signore Nguyen Van Giang, il “Caffè Giang”.
Il caffè all’uovo, dal suo nome, è possibile notare gli ingredienti principali: l’uovo e il caffè. Tale caffè è una combinazione tra il caffè nero e l’uovo sbattuto. L’uovo viene rotto e il tuorlo viene mescolato con lo zucchero e poi sbattuto con lo sbattitore elettrico. A quell’epoca, si usava una specie di sbattitore dell’uovo fatto dal legno. Si ottiene una miscela schiumosa: la crema di zabaione. Si versa lentamente il caffè nero nella tazza che contiene già quella miscela di uovo. Si osserva che l’uovo galleggia sopra il caffè. Il segreto sta nel fatto di creare il bilancio tra la quantità di caffè e di uovo e la miscelazione del gusto tra il caffè e l’uovo. Nel momento di servire il caffè, il bicchiere viene messo dentro una ciotola nel quale contiene l’acqua calda. Lo scopo è quello di mantenere la temperatura del caffè, evitando che il caffè si raffreddi, creando un cattivo odore dall’uovo. Si può osservare il processo di preparare il caffè all’uovo in maniera dettagliata seguendo le immagini tagliate dal video realizzato dal programma “Mon ngon moi ngay” (tradotto “ogni giorno un piatto buono”), caricato su YouTube.
Fig 1: Aggiungere lo zucchero, il latte condensato e un po’ di burro nel bicchiere
Fig 2: Sbattere l’uovo e versare due tuorli nel bicchiere
Fig 3: Lo sbattitore di legno
Fig4: Sbattere l’uovo con sbattitore di legno (il signore a sinistra è Nguyen Van Hoa, il figlio dell’inventore del caffè all’uovo)
Fig 5: Versare la schiuma di uovo nella tazzina, il quale a sua volta viene messa in una ciotola di acqua calda
Fig 6: Versare il caffè nella tazzina. La schiuma dell’uovo galleggia sopra il caffè
Fig 7: Caffè all’uovo pronto da servire
Bac xiu
La tazzina di caffè più famosa al Sud è la tazzina di “bac siu” - un termine prestito dalla lingua cantonese, indica una tazzina di latte con un po’ di caffè (la versione opposta del “ca phe sua”.)
Caffè al latte freddo: Il caffè iconico del Vietnam
Il caffè latte freddo (cà phê sữa đá o nâu đá in vietnamita) è davvero la bevanda più preziosa nel mondo del caffè vietnamita. Questa bevanda tradizionale utilizza caffè in polvere e viene preparata in un filtro versando acqua bollente e aspettando che le gocce di caffè sgocciolino lentamente attraverso il filtro; sotto il bicchiere c'è già il latte condensato e il ghiaccio verrà aggiunto per ultimo. Mescolando bene la miscela, si ottiene un normale caffè al latte freddo. La miscela di sapori, l'amaro del caffè e il dolce del latte condensato, rende il caffè al latte freddo la bevanda più popolare in Vietnam.
Originaria delle vivaci strade di Ho Chi Minh City, questa bevanda iconica è disponibile dalle bancarelle lungo le strade ai ristoranti di lusso a 5 stelle. Oggi il caffè al latte freddo è la bevanda principale dei ristoranti vietnamiti di tutto il mondo e rappresenta il patrimonio culinario del Vietnam.
Bac Xiu: un caffè che unisce tre culture
Inventato dai cinesi a Saigon all'inizio del XX secolo, il Bac Xiu è una testimonianza della ricca cultura e cucina di Saigon, una bevanda influenzata dallo stile di tre culture: Cina, Vietnam e Francia.
Molti ritengono che il forte sapore amaro del caffè nero e del caffè al latte rappresenti una sfida per le donne e i bambini, quindi i cinesi hanno ideato una versione più creativa, chiamata Bac Xiu. Hanno modificato la ricetta tradizionale del caffè al latte freddo, regolando il rapporto tra caffè e latte per renderlo più delizioso (aumentando il latte e diminuendo il caffè). Il Bac Xiu è una combinazione vincente per bilanciare lo zucchero del latte e il caffè.
Caffè al sale: Una combinazione unica nel caffè
Come suggerisce il nome, il caffè al sale (cà phê muối) è un caffè che ha un sapore salato dovuto al sale. Questa bevanda rappresenta lo spirito creativo della cucina vietnamita degli ultimi anni, che unisce le tradizioni del caffè di lunga data con la creatività del nuovo secolo. Originario di Hue, il caffè al sale combina delicatamente i chicchi di caffè robusta con crema di latte e sale. Il gusto salato neutralizza i sapori amari e dolci, creando un'impressionante sensazione di armonia durante la degustazione.
Il caffè al sale ha molti strati: il latte condensato sul fondo, il caffè al centro e la crema di latte in cima. Il caffè al sale porta il vostro gusto in un'avventura culinaria unica. Mescolando il tutto, il gusto salato metterà in risalto il ricco sapore del caffè, attenuando l'amaro ed esaltando la dolcezza e la cremosità del latte.
Caffè con il latte di cocco: Una tradizione tropicale
Il caffè al latte di cocco (cà phê cốt dừa) è una bevanda che dimostra l'amore dei vietnamiti per i frutti tropicali. Grazie a un'abile ricetta, l'aroma e l'amarezza del caffè puro, la dolcezza del latte di cocco e del latte condensato creano una sinfonia di sapori che cattura i sensi.
Una tazza di caffè al latte di cocco richiede un processo di preparazione meticoloso. Per prima cosa, il latte di cocco viene mescolato con latte condensato e cubetti di ghiaccio fino a ottenere una miscela omogenea. Poi, il caffè nero viene agitato vigorosamente nella bottiglia finché non si forma una schiuma marrone chiaro sulla superficie. Infine, il caffè viene versato in una tazza di vetro, lentamente versato con una miscela di latte di cocco concentrato, creando una bevanda dal sapore e dall'aspetto unici. Il caffè al latte di cocco trasporta i degustatori in un paradiso tropicale.
Il cold brew coffee alla frutta: Tazza da caffè moderna
Comparso solo da una decina d'anni, il cold brew coffee alla frutta ha portato una ventata d'aria fresca nella cultura del caffè in stile vietnamita, conquistando rapidamente i cuori degli abitanti delle grandi e vivaci città come Hanoi e Ho Chi Minh City.
Questa bevanda applica il tradizionale metodo dell'infusione a freddo, permettendo ai chicchi di caffè Arabica di fondersi con frutta o succhi di frutta come arancia, litchi e albicocca, portando l'esperienza del caffè a un nuovo livello. Sia che si tratti del gusto zuccherino dell'arancia, della dolcezza esotica del litchi o dell'asprezza dell'albicocca, ogni variante offre un'esperienza gustativa unica che rinvigorisce i degustatori e allontana il caldo tropicale.
5. Venditore di caffè in Vietnam
Trung Nguyen
Trung Nguyen Coffee è un gruppo leader nel settore del caffè in Vietnam guidato dal Sig. Dang Le Nguyen Vu. Trung Nguyen è famosa per il suo forte sapore di caffè selezionato dai deliziosi chicchi di caffè e per un accurato processo di tostatura. Gli stranieri adorano il gusto di questo caffè e finora i prodotti di caffè istantaneo G7 vengono esportati in grandi quantità e sono disponibili nei migliori supermercati del mondo. Trung Nguyen merita di essere l’orgoglio della cucina vietnamita.
Highlands Coffee
La prima azienda di caffè in Vietnam che non è stata fondata da un locale. David Thai, un americano con radici vietnamite, ha creato Highlands Coffee dopo il boom di Starbucks negli Stati Uniti. Oggi, grazie alla sua qualità e ai prezzi contenuti, è una delle catene di caffetterie più famose del Vietnam.
6. Caffè vietnamita negli occhi degli amici italiani
Il caffè piace molto agli italiani, lo bevono in grande quantità. Si beve il caffè ovunque, in qualsiasi momento. “Il caffè dev’essere caldo come l’inferno, nero come il diavolo, puro come un angelo e dolce come l’amore” (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord). L’abitudine di bere caffè, gli italiani lo portano anche nei loro viaggi. Quando vengono in Vietnam, vengono conquistati dalla “magia” di caffè vietnamità. Mi ricordo le parole di un’amica italiana: “Una cosa che mi è piaciuta molto quando sono stata in Vietnam è il vostro caffè fatto con quella strana macchinetta”.
Sono ritornata dal viaggio con gli italiani sulla montagna Nord- Ovest in Vietnam. Ho scoperto una cosa interessante: il caffè (spesso con il latte condensato) è semplicemente diventato l'accompagnatore di tutto l'itinerario. Perché abbiamo pernottato a casa di abitante, c’era solo il caffè nero, abbiamo comprato un barattolo di latte condensato. I nostri viaggiatori sono abituati a prendere il caffè come un vietnamita. E ora vorrei raccontarvi la storia di caffè in nostro paese.
7. I caffè migliori in Vietnam
– Cafe Giảng – dov’è nato il “ca phe trung”, indirizzo 39 via Nguyen Huu Huan o 106 via Yen Phu
– Cafe Sử – indirizzo 79 via Nguyen Huu Huan
– Cafe Phố Cổ – indirizzo 11 via Hang Gai
– La catena di cafeteria “Cong”: 54 via Hang Dieu, 152D via Trieu Viet Vuong, 32 via Dien Bien Phu
– La catena di cafeteria “Highlands”: 49 via Hai Ba Trung, 28A via Dien Bien Phu, 6 via Nha Tho
Fonte d'informazione: https://guide.michelin.com/vn/en/article/features/iconic-dishes-a-guide-to-vietnamese-coffee